Proteínový hydrolyzát - čo to je?

Takmer všetci návštevníci posilňovní dobre vedia, že dostatočne vysoký príjem bielkovín v strave a pravidelný silový tréning v najväčšej miere stimulujú rozvoj svalovej hmoty. Preto mnohí z nich používajú rôzne proteínové doplnky vrátane proteínových hydrolyzátov, ktoré dobre fungujú u ľudí s potravinovými alergiami (napr. na bielkoviny kravského mlieka). Zistime, čo je to proteínový hydrolyzát a kedy sa oplatí po ňom siahnuť.

• Čo je proteínový hydrolyzát?
• Ako sa vyrába proteínový hydrolyzát?
• Proteínový hydrolyzát - vlastnosti a použitie
• Proteínový hydrolyzát pre športovcov
• Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny - pre koho?
• Proteínový hydrolyzát - je zdraviu škodlivý?

Čo je proteínový hydrolyzát?

Proteínový hydrolyzát je produkt, ktorý sa vyrába čiastočným rozkladom konkrétnej bielkoviny (napr. kravského mlieka) chemickou alebo enzymatickou metódou. Zjednodušene povedané, proteínový hydrolyzát je čiastočne rozložený proteín na menšie fragmenty, konkrétne peptidy a aminokyseliny. Proteínový hydrolyzát sa široko používa v potravinárskom priemysle, pretože mnohým potravinám dodáva štruktúru a ovplyvňuje ich chuť a vôňu. Je potrebné spomenúť, že sa nepovažujú za prídavné látky v potravinách, a preto sa neoznačujú symbolom "E". Okrem toho je proteínový hydrolyzát bežnou zložkou proteínových doplnkov pre profesionálnych a amatérskych športovcov. Proteínový hydrolyzát sa používa aj pri výrobe potravín na osobitné výživové účely, ktoré sú určené pre dojčatá a malé deti s potravinovými alergiami (napr. na bielkoviny kravského mlieka).

Ako sa vyrába proteínový hydrolyzát?

Proteínový hydrolyzát sa získava hydrolytickým spracovaním, ktoré rozkladá polypeptidové reťazce v štruktúre bielkovín na kratšie reťazce (peptidy) alebo aminokyseliny, ktoré sa v ľudskom tele lepšie vstrebávajú ako dlhšie polypeptidové reťazce. Na výrobu bielkovinového hydrolyzátu sa používajú najmä potravinárske výrobky, ktoré sú dobrým zdrojom bielkovín, najmä kravské mlieko (kazeín a srvátka), mäso (napr. hydinové, hovädzie), vajcia, pšenica, sója, hrach a vedľajšie produkty (napr. koža, kosti, múčka po extrakcii). Proteínový hydrolyzát sa získava enzymatickou hydrolýzou alebo katalýzou kyselinami alebo zásadami. Prvý proces zahŕňa rozklad bielkovín pri teplote maximálne 65 stupňov Celzia za účasti príslušných enzýmov - endopeptidáz a exopeptidáz. Na druhej strane chemická katalýza zahŕňa rozklad potravinových bielkovín pri oveľa vyššej teplote (od 80 do dokonca 100 stupňov Celzia) v kyslom prostredí (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Výsledný proteínový hydrolyzát sa môže ďalej spracovať metódami, ako je filtrácia, ultrafiltrácia, odstreďovanie, zahusťovanie a sušenie.

Proteínový hydrolyzát - vlastnosti a použitie

Proteínový hydrolyzát má niekoľko dôležitých technologických funkcií, ktoré sa bežne používajú v potravinárskom priemysle na výrobu širokej škály potravinárskych výrobkov. V súčasnosti je dobre známe, že bielkovinové hydrolyzáty vykazujú želírujúce, emulgačné, napučiavacie, vodu viažuce a stabilné penotvorné vlastnosti. Vďaka týmto technologickým vlastnostiam môžu bielkovinové hydrolyzáty dodať potravinám lepšiu štruktúru a požadovanú chuť a vôňu. Proteínové hydrolyzáty sa najčastejšie pridávajú do takých výrobkov, ako sú spracované mäsové výrobky (napr. klobásy, konzervy, paštéty), spracované rybie výrobky (napr. paprikáš), hotové obedové jedlá (napr. guláš, plnená kapusta), sendvičové pasty (napr. hummus, sójová pasta), hotové zmesi korenia a polievky a omáčky v prášku. Okrem toho sa proteínové hydrolyzáty používajú v potravinách na špeciálne výživové účely (zmesi pre dojčenskú a následnú výživu a hypoalergénne prípravky pre malé deti s potravinovými alergiami) a proteínové doplnky pre športovcov.

Proteínový hydrolyzát pre športovcov

Vďaka vysokej výživovej hodnote, schopnosti modifikovať aminokyselinové zloženie a veľmi dobrej stráviteľnosti a asimilovateľnosti sa bielkovinové hydrolyzáty bežne používajú pri výrobe bielkovinových doplnkov určených pre športovcov. Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny (WPH - Hydrolyzed Whey Protein) a hydrolyzát hovädzích bielkovín sa v súčasnosti najčastejšie vyskytujú na trhu s doplnkami športovej výživy. Proteínové doplnky vo forme hydrolyzátov kupujú najmä súťažiaci a amatérski športovci, ktorí na vlastnom príklade pociťujú nepríjemné príznaky spojené s alergiami alebo potravinovou citlivosťou. Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny je mimoriadne obľúbený, pretože ide o bielkovinu mliečneho pôvodu s najvyššou kvalitou a stráviteľnosťou, ako aj s veľmi ľahkou vstrebateľnosťou a rozpustnosťou vo vode. Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny je bohatý na aminokyseliny s rozvetveným reťazcom, medzi ktoré patria izoleucín, leucín a valín. Bolo preukázané, že konzumácia srvátkového proteínu v prvom jedle po silovom tréningu podporuje nárast svalovej hmoty a sily a urýchľuje rýchlosť regenerácie po tréningu.

Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny - pre koho?

Hydrolyzát srvátkovej bielkoviny sa odporúča najmä športovcom s alergiou na bielkoviny kravského mlieka a/alebo intoleranciou na laktózu (mliečny cukor). Proteínový doplnok na báze hydrolyzátu srvátkovej bielkoviny bude vhodný najmä pre tých, ktorí majú potravinové alergie a chcú zvýšiť svalovú hmotu a silu, ale je pre nich veľmi ťažké zabezpečiť dostatočné množstvo bielkovín v strave, t. j. približne 2 g na kg celkovej telesnej hmotnosti denne. Hydrolyzát srvátkových bielkovín je tiež vhodným doplnkom stravy pre ľudí s potravinovými alergiami, ktorí majú náročný životný štýl a nemajú čas na prípravu niekoľkých vyvážených jedál počas dňa.

Proteínový hydrolyzát - je zdraviu škodlivý?

Proteínový hydrolyzát je zlúčenina, ktorá je pre ľudské zdravie úplne bezpečná a nemá žiadne vedľajšie účinky. Zjednodušene povedané, proteínový hydrolyzát je čiastočne strávená bielkovina, t. j. rozložená na menšie fragmenty - peptidy a aminokyseliny. Proteínový hydrolyzát, ako už názov napovedá, obsahuje bielkoviny, ktoré sú jednou z najdôležitejších živín v ľudskej strave, ktorá sa v tráviacom trakte rozkladá na rovnaké menšie molekuly.

Zdroje:

• Manninen AH.: Proteínové hydrolyzáty v športovej výžive. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Beneficial effects of protein hydrolysates in exercise and sports nutrition (Priaznivé účinky bielkovinových hydrolyzátov pri cvičení a športovej výžive). J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective (Úloha proteínových hydrolyzátov pri regenerácii a adaptácii kostrového svalstva vyvolanej cvičením: súčasný pohľad). Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Bielkoviny a šport: alternatívne zdroje a stratégie bioaktívnej a udržateľnej športovej výživy). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity (Proteínové hydrolyzáty získané zo zvierat a rastlín - prehľad výrobných metód a antioxidačnej aktivity). Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.